Retete traditionale

Gulaş pentru iarnă

Din această reţetă vă rezultă 18 borcane de gulaş , de câte 500 ml.

Ingrediente :

- 1/4 de cană (65 g) de sare grunjoasă
- 2 linguriţe de seminţe de muştar galben
- 1 linguriţă de boabe de piper negru
- 1 1/4 cană (200 g) de paprica dulce (de preferinţă din Ungaria)
- 5,5 kg de cuburi de carne roşie slabă (vită, cerb, capră )
- 1 sticlă (750 ml ) de vin roşu sec
- Ulei de gătit
- 1 litru de supă concentrată de carne de vită, făcut în casă
- 8 foi de dafin
- 4 crenguţe de rozmarin proaspăt
- 1,4 kg de ciuperci champignon, tăiate în două
- 8 căni (1,4 kg) de ceapă tăiată mărunt
- 4 căni (650 g) de ardei gras roşu tăiat mărunt
- 1 cană (220 g) de pastă de tomate (concentrat de roşii)
- 1 ceaşcă (236 ml) de oţet din vin roşu
- 2 căpăţâni de usturoi fără germeni, zdrobiţi grosier în mojar cu puţină sare grunjoasă (asta înseamnă 1 căţel şi 1/2 per borcan, dozaţi după gust )

Mod de preparare :

1. Presăraţi sarea, seminţele de muştar şi piper , apoi cerneţi deasupra de câteva ori, boiaua pentru a obţine un amestec omogen de mirodenii .
2. Puneţi deoparte 4 linguri din acest amestec pentru ciuperci .
3. Degresaţi cuburile de carne .
4. Vărsaţi peste carne, câteva picături de ulei şi amestecaţi cu mâna bucăţile de carne, pentru a înveli carnea într-un strat uşor de ulei .
5. Presăraţi în ploaie peste carne amestecul de condimente, amestecând mereu pentru a omogeniza carnea cu acest amestec .
6. Încălziţi puţin ulei într-o cratiţă mare, şi, în mai multe tranşe, dunstuiţi carnea pe toate părţile .
7. Nu trebuie să frigeţi carnea doar să o sotaţi ( dunstuiţi ) .
8. Puneţi la păstrare carnea pătrunsă , într-o cratiţă sau oală mare de inox, cu fund gros, de cel puţin 20 litri .
9. Acoperiţi acest vas de fiecare dată când adăugaţi altă carne, pentru a le păstra la cald .
10. Pentru restul de carne care trebuieşte sotat ( dunstuit ) , ungeţi cu ulei de fiecare dată tigaia, între dunstuiri .
11. Degresaţi la nevoie, cu vin roşu.
12. Vărsaţi sosul astfel obţinut, peste carne .
13. Când toată carnea este astfel pătrunsă , aduceţi la fierbere supa concentrată de vită într-o altă cratiţă .
14. Puneţi peste supă foile de dafin , crenguţele de rozmarin , acoperiţi , închideţi focul şi lăsaţi să macereze .
15. Ungeţi cu ulei din nou şi caramelizaţi ciupercile , pe foc viu, neamestecând decât o singură dată .
16. Încercaţi să le dispuneţi cu partea convexă la bază , la început .
17. Nu puneţi în vas mai mult de un strat de ciuperci, o dată .
18. Înainte de a le întoarce, presăraţi deasupra din condimentele amestec pe care le-aţi pus deoparte .
19. Ciupercile trebuie să-şi piardă 2/3 din volumul lor . Răsturnaţi-le peste carne, pe măsură ce sunt gata .
20. Ungeţi din nou cu ulei, tigaia şi căliţi ceapa şi ardeiul pentru a pierde jumătate din volumul lor .
21. Puneţi-le peste carne .
22. Scoateţi din supă , ierburile aromate şi dafinul , adăugaţi restul de vin şi oţetul din vin .
23. Pasaţi ( strecuraţi ) conţinutul de carne şi legume pentru a recupera sucul propriu şi savuros din vas, spumuiţi dacă este necesar, pentru a îndepărta grăsimea şi, acest suc îl puneţi peste supa de carne aromatizată .
24. Diluaţi pasta de tomate în supă , şi o aduceţi la fierbere pentru a o reduce la jumătate .
25. Vărsaţi supa concentrată peste carne în vasul mare şi aduceţi totul la fierbere, amestecând continuu .
26. Puneţi usturoiul şi lăsaţi să fiarbă mocnit 5 min..
27. Umpleţi borcanele, repartizând bine solidele şi lichidele, lăsând un deget liber (2,5 cm) sub gâtul borcanului.
28. Durata de sterilizare a gulaşului în autoclavă :
• Sterilizaţi 75 min. pentru borcanele de 500 ml
• Sterilizaţi 90 min. pentru borcanele de 1 litru
29. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit pe timpul când se sterilizează , pentru că mirosul va fi irezistibil şi va trebui să gustaţi .

Sfaturi :
 Pregătiţi un pat moale din tăieţei cu ouă şi legume fierte pe abur.
Vărsaţi sosul dintr-un borcan într-o tigaie şi-l îngroşaţi cu făină diluată sau feculente diluate, pentru a face un sos.
 Adăugaţi 4 sau 5 linguriţe de iaurt sau smântână degresată .
 Încălziţi conţinutul borcanului .
 Servit în acest fel , veţi avea 2 porţii pentru un borcan de gulaş de 500 ml folosit.

www.retetemaxim.ro